Rodrigo Oliveira, Chef dos restaurantes Mocotó e Balaio IMS

Rodrigo Oliveira, Chef dos restaurantes Mocotó e Balaio IMS, foi um dos entrevistados para o estudo Liga Insights Food Techs, lançado em maio de 2019. Durante a entrevista, ele falou sobre as relações entre tecnologia e alimentação, além de comentar algumas das principais tendências deste mercado. 

O estudo completo está disponível para download neste link.

O Mocotó é um dos restaurantes mais aclamados do país e tem como proposta unir a criatividade e inovação do Chef Rodrigo Oliveira, com as raízes da comida sertaneja e nordestina. Já o Balaio IMS é o restaurante do Instituto Moreira Salles de São Paulo e abriga diferentes culinárias do país em seu cardápio. 

Liga Insights (LI) – Como você enxerga a relação entre alimentação e tecnologia?

Rodrigo Oliveira (RO) – Acredito que, se bem aplicada, ela é muito proveitosa. Tecnologia é um pilar da inovação. E por tecnologia não entendo necessariamente os novos equipamentos, altamente complexos. A inserção de novas tecnologias, no sentido amplo, na alimentação, está intimamente ligada à tradição. Como disse um historiador italiano, tradição é uma inovação que deu certo. A questão que precisamos estar atentos é a finalidade e as conseqüências dessa tecnologia empregada, se ela é ambientalmente responsável, se irá melhorar a experiência que estou proporcionando.

LI – Como o mercado de alimentação e Food Service podem se utilizar de tecnologia, inovação e startups para otimizar processos?

RO – Não vejo uma única forma, pois existem muitos modelos de negócio. Acredito que hoje, assim como em outros segmentos, esses elementos são essenciais para qualquer negócio. Mesmo um restaurante que se proponha a ser artesanal, por exemplo, que produza sua própria farinha ou que plante sua verdura, vai envolver tecnologias em outros processos, como softwares para controle de estoque, ou uma startup para otimizar algum processo ou área do restaurante. Também acredito que tecnologia e inovação não precisam ter a imagem estereotipada que carregamos dela. 

LI – O que você enxerga de tendências no setor de alimentação? 

RO – Vejo três tendências principais mais claras: o uso de alimentos orgânicos, a diminuição do consumo de carne e a maior diversidade de vegetais consumidos. No primeiro caso, alimentos orgânicos, já vemos países inteiros mobilizados na diminuição e até extinção de agrotóxicos. No primeiro caso, alimentos orgânicos, já vemos países inteiros mobilizados na diminuição e até extinção de agrotóxicos. No caso de consumo de carne, ainda que não se tenha grandes movimentos dos Estados Nacionais, há um crescimento expressivo do número de vegetarianos e veganos. Por fim, o movimento das PANC (Plantas Alimentícias não Convencionais) veio para ficar – existem muitos restaurantes adotando capuchinha, taioba, diferentes arrozes e feijões em seus cardápios. Nos três casos, vejo um motivo maior: nosso modelo de consumo, de forma geral, vem se mostrando danoso para as pessoas e para o planeta. Para as pessoas porque consumimos produtos de baixa qualidade, que prejudica nossa saúde. Para o planeta, porque estamos tirando dele muito mais do que deveríamos, sem a capacidade dele se recuperar. Esse grande modelo de consumo precisa ser revisto e nessa revisão entram tendências como as citadas.    

LI – Você é considerado um dos chefs mais inovadores do país em seus restaurantes Mocotó e Balaio IMS. Para você, o que significa inovação quando se trata de alimentação?

RO – Acredito que a comida, antes de tudo, precisa ser boa. Boa para o paladar, boa para o corpo e para o ambiente. Por isso, estamos sempre disponíveis a fazer diferente o que fazemos hoje. Nos nossos restaurantes estamos constantemente revendo um processo de trabalho para que possamos encontrar uma forma melhor de fazê-lo. Nada está acabado e tudo pode ser posto a prova. Isso para mim é inovação. Não trabalhamos com dogma e sim com o melhor jeito que encontramos para fazer aquilo que fazemos hoje.

 

Confira o estudo completo Liga Insights com o tema Food Techs!