A cadeia de Food Service e a mudança de comportamento de consumo

Otermo Food Service – serviços de alimentação, em tradução do inglês americano – designa todas as atividades referentes à alimentação fora do lar, que, por sua vez, abrange toda a produção e distribuição de insumos e alimentos que têm o consumidor final como destino. Sendo assim, dentro da cadeia de Food Service estão inclusos produtores e fornecedores, distribuidores e operadores, como restaurantes, padarias, lanchonetes e afins.

Crescimento do mercado de Food Service no Brasil

Além disso, serviços de entrega de comida em domicílio, o delivery, também é enquadrado na categoria. De acordo com dados do SEBRAE, o mercado de alimentos e bebidas representa 10,1% do PIB brasileiro, sendo 2,7% desse montante gerados pelo segmento de serviços alimentares.

Em 2018, o setor de Food Service cresceu 3,5% em faturamento, segundo a Associação Nacional dos Restaurantes; a taxa de crescimento, embora menor do que a projetada no início do ano passado (5%), representa um fôlego a mais para o segmento, que apresentava quedas desde 2015. De acordo com Cristiano Melles, presidente da ANR, a paralisação dos caminhoneiros, ocorrida em maio de 2018, impactou de forma negativa os resultados, visto que muitos restaurantes não puderam se abastecer de itens essenciais no período.

Para 2019, a expectativa se mantém nos 5% do ano passado, por conta da perspectiva por parte da ANR de melhora na economia, a depender da aprovação de reformas econômicas no Congresso. Ainda, o segmento de Food Service vem apresentando um cenário positivo com um crescimento acumulado de 246,2% nos últimos dez anos, tendo as vendas da indústria para esse mercado crescido, em média, 13,2% anualmente, conforme informações da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA).

É notável que o brasileiro sedimenta, cada vez mais, o hábito de se alimentar fora de casa ou por delivery. Em estudo realizado em 2018, o SEBRAE listou motivos para o crescimento do segmento no Brasil:

• Crescimento demográfico em ambientes urbanos;
• Modificação da estrutura familiar, com maior número de casais sem filhos, possibilitando investimentos em outras experiências de consumo;
• Aumento na renda, que pode demandar um consumo mais qualificado de alimentos;
• Maior presença das mulheres no mercado de trabalho, que resulta em menos tempo dedicado por elas a atividades domésticas, que estimula a alimentação fora de casa.

O consumidor no centro do processo e desafios do segmento

Assim, com o consumidor ditando as novas regras, é ele quem muda os panoramas e cenários, de acordo com suas exigências e necessidades. É necessário, então, que o segmento inove em seus processos, de forma que simultaneamente supra as demandas do novo consumidor e torne a atuação dos operadores, distribuidores e fornecedores menos operacional.

No entanto, características inerentes ao mercado ainda se apresentam como barreiras à inovação tecnológica. De acordo com Cristina Souza, Diretora Executiva da consultoria GS&Libbra, especializada Estratégia e Gestão para Food Service, adaptar-se aos desejos do consumidor na velocidade das suas transformações é o grande desafio enfrentado pelas empresas do setor.

“No contexto das grandes redes e operadores profissionais, existe a questão de adaptação do modelo de operação, que ainda pode ser engessado e lento. O mercado de Food Service padece do que basicamente todos os outros mercados brasileiros padecem, que é tecnologia, produtividade de mão de obra e capacitação. Já quando falamos de qualidade de atendimento, o Brasil é referência nesse setor, o que mais falta é técnica e padronização. Mas, sem dúvidas, existe um ambiente fértil quando pensamos em empatia e desejo de servir”, afirma Souza.

A falta de barreiras de entrada nesse mercado atrai empreendedores muito interessados no setor, que, no entanto, não possuem a capacitação necessária voltada ao negócio. Como outra consequência disso, temos um mercado extremamente pulverizado. Atualmente não se sabe, por exemplo, o número exato de estabelecimentos e operadores de Food Service no país (as estimativas apontam a existência 1,3 milhão de pontos de venda no Brasil); tal pulverização também dificulta uma melhor comunicação entre os elos e players do segmento.

Essa dificuldade na comunicação afeta a cadeia como um todo, visto que aumenta os custos dos operadores, que, por consequência, acarreta em um preço maior dos produtos para os consumidores finais. Segundo Henrique Namura, Head de Produção e Supply Chain na Benjamin A Padaria, a informalidade nas interações entre compradores e fornecedores representa e provoca um grande atraso operacional e tecnológico do segmento.

“Hoje o setor está na mão de muitos players pequenos, que não estão olhando muito para tecnologia. O foco é no negócio, em conseguir sobreviver, então não existe muita abertura para isso. A informalidade dificulta um pouco para quem quer empreender e crescer dentro do setor. A forma que os pedidos são feitos, por exemplo, por telefone, é algo muito antigo. Funcionava bem há dez anos, hoje não faz mais sentido. Hoje os operadores precisam de rastreabilidade, de um controle e monitoramento maiores. E existem tecnologias que permitem isso”, diz Namura.

Pulverizacão e fragmentação de informações

Sendo assim, surgem a importância e a necessidade de um intermediador – função que pode ser exercida por startups, por exemplo, que comumente possuem sua origem em tecnologia – entre fornecedores e operadores da cadeia, que automatize e facilite essa comunicação referente a controle de pedidos, estoque e rastreabilidade, principalmente para pequenos e médios negócios, que dominam o mercado e possuem menos condições de negociação com a ponta inicial da cadeia.

“As startups têm um papel super importante quando o assunto é democratização. Elas oferecem a um restaurante pequeno o poder de ter a mesma condição de venda de uma grande rede de Food Service. Promovem a oportunidade de empreender hoje de forma menos complicada. A base e o conceito das startups hoje estão ligados à democratização do conhecimento e na conexão de pessoas e negócios. Essa é a maior prestação de serviços que uma startup pode fazer pela cadeia de Food Service”, declara Souza, da GS&Libbra.

Em convergência a isso, de acordo com Namura, soluções de automatização e gestão de vendas tornariam menos necessária a presença de grandes intermediadores na cadeia, fator que aumenta a pulverização e fragmentação de informações.

“Eu gosto da ideia de ter algum player que consiga consolidar a informação fragmentada de cada um desses estabelecimentos e levar isso para a indústria. As condições são muito diferentes para as PMEs em comparação com as grandes redes. No fim das contas, o grande volume está nos pequenos. Os operadores poderiam comprar melhor da indústria e a indústria poderia vender melhor também”, defende ele.

Startups B2B para otimização de processos e redução de custos

Pensando nisso, a Menu.com é uma startup que nasceu a partir da percepção de que os mercados de varejo e alimentação careciam de canais digitais com soluções B2B. A startup fornece uma plataforma de e-commerce para indústrias e distribuidores, de forma que esses possam disponibilizar produtos em um site personalizado para os clientes.

Assim, para o lado da indústria, além das facilidades, torna possível também o alcance a clientes aos quais ela não tinha acesso, de regiões mais distantes; para o lado do comerciante, como donos de restaurantes, é uma otimização de tempo e custos.

Outra iniciativa nesse modelo é a NetFoods, que tem como foco otimizar a conexão e o processo de abastecimento entre indústria, distribuidores e operadores de Food Service, principalmente redes de hotéis, restaurantes e empresas de catering. De acordo com João Paulo Politano, Fundador e CEO da startup, a solução é uma plataforma cujo foco principal é reduzir os custos comerciais para os fornecedores e, consequentemente, para os operadores.

“Criamos a plataforma para que ela funcione como um marketplace, com funcionalidades principais de gestão e inteligência de negócio. Um dado de uma transação detém diversas informações que são úteis para o mercado como um todo. É um trabalho de unificar as informações que existem”, conta. Para os fornecedores, é oferecido um dashboard que possibilita a visualização de vendas, novos clientes e um entendimento maior sobre o mix de produtos e a demanda de cada um deles.

Portanto, compreender a fundo as exigências dos consumidores se tornou um dos maiores desafios da cadeia de alimentação, visto que movimenta o ciclo por completo: se os clientes demandam, os restaurantes precisam suprir e ofertar, lógica que vale também para os fornecedores que atendem os operadores.

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